«От значимого роста цен на ржаную муку нас спасает только импорт из Белоруссии»
Справочно-информационный материал
Рустам Айдиев — о том, как подорожание муки влияет на бизнес хлебопеков
Вслед за снижением объема посевных площадей сокращается и предложение зерна на внутреннем рынке. Это сказывается на ценах, рост которых приводит к увеличению издержек переработчиков. О том, насколько критичное влияние тенденция оказывает на бизнес пекарей, в интервью “Ъ” рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев.
— С весны прошлого года наблюдается рост цен на пшеницу и, соответственно, муку на внутреннем рынке. Справедливо ли считать причиной этого сокращение урожая?
— Цены на зерно и муку зависят от множества факторов. Основным я назвал бы не сокращение урожая, а снижение рентабельности аграриев. На это влияет комплекс причин: снижение урожайности и погодные капризы, качество посевного материала и средств защиты растений, кадровый голод, рост налоговых и неналоговых расходов, экспортные пошлины, увеличение издержек на технику, топливо, оплату труда. Зачем аграрию заниматься тем, что не приносит доход, если это еще и весьма нелегкий труд? Полагаю, что именно в связи с этим мы наблюдаем сокращение производства зерна.
— Аграрии за последние несколько лет существенно сократили площади под рожь. Как это сказалось на ценах на ржаную муку?
— Цена выросла, и это явно видно. По стоимости она еще не равна пшеничной, но они все более и более сопоставимы. Если традиционно ржаная мука была дешевле пшеничной примерно на 30%, то после предновогоднего резкого скачка разница сократилась до 15–20% в зависимости от региона производства хлеба.
— Какую долю мука и зерно занимают в себестоимости производства хлеба? Показатель растет или снижается?
— Доля муки в себестоимости наиболее массовых сортов хлеба сейчас составляет в среднем 20%. Показатель снижается, что вовсе не значит, что муки в хлебе стало меньше или страдает ее качество. Просто это отражает именно ее долю на фоне других издержек производства, которые растут быстрее. Если исходить из данных мукомолов, что в себестоимости муки доля зерна составляет 80–85%, то доля зерна в себестоимости ржаного или ржано-пшеничного хлеба сейчас около 15%, а пшеничного — 16%. И это весьма существенно, сопоставимо с долями заработной платы рабочих, упаковки и прочего сырья вместе взятых.
— Вынуждает ли пекарей рост цен на зерно пересматривать рецептуру или объемы производства отдельной продукции?
— Для продукции, выпускаемой по ГОСТу, изменение рецептур в части муки неприемлемо. Такое возможно только по изделиям, производимым по стандартам организации и техническим условиям, где, оперативно изменив нормативную документацию, можно внести корректировки. Такое в основном себе могут позволить небольшие пекарни.
Но мы всегда исходим из того, что страну хлебом кормят промышленные хлебозаводы, а не пекарни.
У последних другая ценовая политика и меньше государственный ценовой контроль, следовательно, они эластичнее к меняющейся конъюнктуре, ценам на сырье и замороженные полуфабрикаты.
У крупного производства в сторону сокращения может быть пересмотрен ассортимент ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Но и это будет зависеть от того, насколько в моменте хлебозаводы смогут отыграть рост издержек повышением цен на весь свой ассортимент в целом, а не только на ржаную продукцию.
— Видите ли вы риски дальнейшего увеличения цен на зерно и муку?
— Это не исключено, особенно в отношении ржи. По сообщениям мукомолов, трудности с ее физическим наличием и качеством уже наблюдаются. От значимого роста цен на ржаную муку нас спасает только импорт из Белоруссии.
— Существует ли у хлебопеков возможность нивелировать риски увеличения цен на зерно и муку?
— В целом нет, хлебопеки такой возможности не имеют. Это вотчина зернового и мукомольного переделов товаропроводящей цепи в совокупности с мерами госрегулирования и поддержки этих отраслей. Единственной такой мерой с натяжкой можно считать государственные товарные интервенции, продажу зерна из специального фонда мукомолам и хлебопекам. Но только если они проводятся в упреждающем режиме. Исходя из опыта последних двух лет, предположил бы, что интервенции ежегодно требуются в апреле-мае, иначе должного влияния на рынок и на цены они не оказывают.
29.05.2025 • https://www.kommersant.ru
