Вектор развития — жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот 2%
Справочно-информационный материал
Основным направлением развития масложировой отрасли в ближайшие полтора года будет разработка специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, тестирование их на кондитерских предприятиях и перевод масложирового производства на выпуск данных жиров.
Такой вектор развития обусловлен ограничениями по содержанию трансизомеров жирных кислот в жирах специального назначения. Политика государства в части снижения трансизомеров основана на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлена на заботу о здоровье населения. С 2015 г. введено в действие ограничение не более 20%, с января 2018 г. – не более 2% (приложения № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»).
Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции (конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель), до 2015 года содержали 30-40% трансизомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация.
Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе».
С января 2015 года cовместно с нашими партнерами-производителями кондитерских изделий успешно осуществлен первый этап перехода на жиры специального назначения с содержанием трансизомеров не более 20%.
В апреле 2016 года разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже с содержанием трансизомеров 2%. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12-13 апреля 2016 г. в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.
Для производителей кондитерских изделий главным моментом при изменении состава жира является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, т.е. сохранение режимов формования и охлаждения изделий; неизменность свойств продукта: структурно-реологических, вкусовых свойств; сохранность сроков хранения продукции и, конечно, еще и неизменность стоимости жира. Но при производстве жиров с пониженным содержанием ТИ ЖК невозможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья, что так или иначе приведет к росту стоимости жиров.
Снижение содержания трансизомеров жирных кислот с 20% до 2% без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, т.к. увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием трансизомеров 2% твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий. Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного состава. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 200 С находится в интервале 52-67%), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл.1). Жиры «Эконд» с ТИ 2% обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов (tn, min), более высокой температурой застывания по Жукову (табл.2).
Измененный состав КЖ «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно характеристик плавления.
Для производства вафель разработан КЖ «Эконфе» с содержанием трансизомеров 2% (табл.1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры, жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с ТИ 20%, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (КЖ «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа.
КЖ «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.
Сроки годности жиров «Эконд», «Эконфе» аналогичны сроку годности жиров с трансизомерами 20%, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий.
Тестирование КЖ «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья, подтвердило их технологичность.
В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли все исследования и подтвердили стабильность качества в процессе хранения.
Таким образом Компания «ЭФКО» готова предложить производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011 уже сейчас и продолжает вести разработки по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием трансизомеров 2%.
Директор по кондитерской
отрасли Суркова А.В.
Начальник отдела
по технологической поддержке продаж к.т.н. Мирошникова Т.Н.
ООО «КРЦ »ЭФКО-Каскад»
тел./факс: + 7 47234 44959
www.efko.ru
