Свежий номер журнала

 

Октябрь 2017

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи

  • 15 ПРИЧИН ОБРАТИТЬСЯ В КОМПАНИЮ  «АРАБЕЛЛА»
    15 ПРИЧИН ОБРАТИТЬСЯ В КОМПАНИЮ «АРАБЕЛЛА»

    Качество любого кондитерского изделия начинается с ингредиентов, входящих в его состав. Это аксиома, которую давно усвоили и производители, и современные потребители. И часто успех на рынке нового продукта может прямо зависеть от производителя сырья. Компания «Арабелла» много лет занимается поставками качественного сырья для кондитерского производства. Предприятие прочно удерживает свои позиции на рынке благодаря грамотному подходу к сбалансированному ассортименту и высочайшему качеству ингредиентов для пищевой промышленности.



  • Гибридная технология - гарант высокого качества коррексов при низкой материалоемкости
    Гибридная технология - гарант высокого качества коррексов при низкой материалоемкости

    Существенным расширением возможностей для изготовления коррексов является гибридная технология. Гибридная технология изготовления коррексов предназначена для решения задач направленных на управление показателем «цена-качество». С помощью данной технологии можно решать проблемы, связанные с улучшением качества коррексов и снижения их цены. Этот результат достигается благодаря тому, что гибридная технология позволяет в процессе изготовления коррексов перераспределять материал в изделии таким образом, что элементы изделия, несущие при эксплуатации высокие нагрузки, содержат большее количество материала. Такое перераспределение материала позволяет снизить общий вес изделия, сохраняя при этом высокие прочностные характеристики.



  • ФРУКТЫ В ШОКЕ
    ФРУКТЫ В ШОКЕ

    Срок годности: 4 месяца. 
    Изготовитель: Кондитерская Фабрика SHOKOLAT’E.




Компании

Вектор развития — жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот 2%

Вектор развития — жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот 2%


Основным направлением развития масложировой отрасли в ближайшие полтора года будет разработка специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, тестирование их на кондитерских предприятиях и перевод масложирового производства на выпуск данных жиров.

Такой вектор развития обусловлен ограничениями по содержанию трансизомеров жирных кислот в жирах специального назначения. Политика государства в части снижения трансизомеров основана на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлена на заботу о здоровье населения. С 2015 г. введено в действие ограничение не более 20%, с января 2018 г. – не более 2% (приложения № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»). 

Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции (конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель), до 2015 года содержали 30-40% трансизомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация. 

Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе».

С января 2015 года cовместно с нашими партнерами-производителями кондитерских изделий успешно осуществлен первый этап перехода на жиры специального назначения с содержанием трансизомеров не более 20%.

В апреле 2016 года разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже с содержанием трансизомеров 2%. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12-13 апреля 2016 г. в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.
Для производителей кондитерских изделий главным моментом при изменении состава жира является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, т.е. сохранение режимов формования и охлаждения изделий; неизменность свойств продукта: структурно-реологических, вкусовых свойств; сохранность сроков хранения продукции и, конечно, еще и неизменность стоимости жира. Но при производстве жиров с пониженным содержанием ТИ ЖК невозможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья, что так или иначе приведет к росту стоимости жиров.

Снижение содержания трансизомеров жирных кислот с 20% до 2% без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, т.к. увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием трансизомеров 2% твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий. Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного состава. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 200 С находится в интервале 52-67%), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл.1). Жиры «Эконд» с ТИ 2% обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов (tn, min), более высокой температурой застывания по Жукову (табл.2).

Измененный состав КЖ «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно характеристик плавления. 
Для производства вафель разработан КЖ «Эконфе» с содержанием трансизомеров 2% (табл.1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры, жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с ТИ 20%, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (КЖ «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа. 
КЖ «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.  
Сроки годности жиров «Эконд», «Эконфе» аналогичны сроку годности жиров с трансизомерами 20%, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий.
Тестирование КЖ «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья, подтвердило их технологичность.

В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли все исследования и подтвердили стабильность качества в процессе хранения.
Таким образом Компания «ЭФКО» готова предложить производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011 уже сейчас и продолжает вести разработки по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием трансизомеров 2%.

Директор по кондитерской 
отрасли Суркова А.В.
Начальник отдела 
по технологической поддержке продаж к.т.н. Мирошникова Т.Н.

ООО «КРЦ »ЭФКО-Каскад»
тел./факс: + 7 47234 44959
www.efko.ru

  








Скачать on-line версиюСкачать электронную версию. PDF формат.






Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка