Екатерина Потемкина
Справочно-информационный материал
Меланж открыл нам новые горизонты для кулинарного творчества
Екатерина Потемкина – основатель одной из кондитерских в центре Саратова, которая пользуется большой популярностью среди горожан. Она начала свой профессиональный путь в 2016 году, впервые окончив курсы по изготовлению муссовых тортов. Потом училась в Москве, и в 2021 году задумалась об открытии своей кондитерской мастерской. Позже параллельно с изготовлением тортов на заказ, стала приглашать знаменитых шеф кондитеров в свою студию для проведения мастер-классов по изготовлению тортов, выпечке пирогов, круассанов, изготовлению кремовых, зефирных и шоколадных цветов.
Кондитерская Екатерины – постоянный клиент ГК «Саратов-Птица».
- Торты, выпечка – это всегда история про праздник и радость, - объясняет она. – Я не могу допустить, чтобы мои клиенты были разочарованы или недовольны вкусом. Поэтому продукты всегда беру только у проверенных поставщиков, чтобы покупатели были довольны и приходили к нам еще. Основная задача кондитера — приготовление качественных десертов и их красивое оформление и подача, без качественных ингредиентов этого добиться невозможно.
- Екатерина, а какими рецептами вы пользуетесь? Берете проверенные или придумываете свои?
- Мы не только используем готовые рецепты, но и создаем свои собственные, экспериментируем с ингредиентами, пропорциями и техниками. Кондитер готовит разнообразные бисквиты, кремы, начинки и глазури для тортов и пирожных, использует различные декоративные элементы, такие как глазурь, цветные пасты, фрукты, ягоды, цветы и шоколадные украшения, чтобы придать изделиям красивый внешний вид.
Также кондитер ответственен за поддержание достаточного запаса ингредиентов и материалов, за их качество, условия хранения и использования.
В работе кондитера важно стабильно высокое качество выпускаемой продукции. И, даже если рецепт проверен, любая замена привычного ингредиента на похожий, может привести к неожиданному результату. Поэтому эксперимент имеет место только в случае необходимости. Но в творческой профессии всегда есть место любопытству, новым идеям, новым трендам и тут приходится методом проб и ошибок искать новые ингредиенты и оценивать полученный результат.
- Расскажите ваш опыт в использовании меланжа ГК «Саратов-Птица». Вы не использовали меланж раньше? Почему?
- Да, действительно, я раньше не использовала меланж. Мне казалось, что яйцо более надёжное и предсказуемое в тесте. Но недавно открыла для себя меланж от ГК «Саратов-Птица» и была приятно удивлена. Большая фасовка, удобная для производства, яркий цвет меланжа говорит о качестве желтка, прекрасно взбивается в миксере до увеличения в 3-4 раза. Бисквит получается пышный, мягкий, с красивым колером. Моё мнение о меланже кардинально изменилось. Это действительно достойная замена обычному яйцу.
- Заметили ли вы какие-либо особенности приготовления блюд с использованием меланжа?
- Никаких особенностей в работе с меланжем я не вижу. Если рецепт позволяет работать с перемешанным яйцом, то меланж прекрасно подойдёт. Замечу, что часть меланжа мы замораживаем и после разморозки он не теряет своих качеств.
- Расскажите, что вы готовите из меланжа?
- Чаще всего бисквиты, из которых я готовлю бисквитные торты и наши фирменные пирожные «Картошка», «Волга», «Сказка» и другие. А также заварное тесто для профитролей, где нужен именно меланж.
- Как меланж ведет себя в процессе приготовления?
- Так же, как и обычное перемешанное яйцо. Плюс – нет отходов после приготовления, я имею ввиду, скорлупу. Просто добавляем меланж по рецепту, а остальное – это уже мастерство кондитера.
- На что следует обратить внимание, при готовке блюд с использованием меланжа? Это равноценная замена натуральному яйцу или нет?
- Меланж - достойная альтернатива натуральному яйцу, удобная, качественная, безопасная при соблюдении условий хранения и использования. А равноценная или нет, зависит от особенностей изготовления кондитерских изделий. Например, в некоторых бисквитах мы взбиваем яйца, а в некоторых, более нежных и воздушных бисквитах, необходимо взбивать отдельно белки, и отдельно желтки. Тогда, конечно, мы используем яйца ГК «Саратов-Птица». Но в целом, после того, как мы попробовали использовать меланж, готовить стало и легче, и интереснее. Скажу так: меланж открыл нам новые горизонты для кулинарного творчества, а в нашей профессии это очень важно.
Связаться с производителем пастеризованного яичного меланжа вы можете по телефону 8(8452)20-02-03, 8(8452)20-7763;
e-mail: chilikov@saratovptica.ru.
