Какие альтернативы какао появились за последние годы?
Справочно-информационный материал
За последние два года цены на шоколад во всём мире достигли исторического максимума. Причина – в глобальном дефиците какао, его основного ингредиента. Кто и как решает эту проблему?
Какао-бобы – это гибкий кулинарный ингредиент, используемый не только в шоколаде, но и во многих других пищевых продуктах и напитках. Мировое потребление какао на сегодняшний день составляет более 7 мегатонн в год.
При этом производят какао очень немногие страны, находящиеся в основном между Северным и Южным Тропиком. Дело в том, что выращивание какао-деревьев требует высоких температур воздуха (от 18 до 32оС в течение сезона) и осадков от 1500 до 2000 мм в год. Периоды засухи не должны быть дольше трёх месяцев.
Какао выращивают в странах Азии, Океании, Южной Америки, но четыре его главных производителя находятся на западе Африки: это Кот Д’Ивуар, Гана, Камерун и Нигерия. За последние годы цены на какао резко подскочили из-за кризиса недопроизводства. Одни бренды шоколада дорожают, другие (в том числе российские) попали под шринкфляцию с целью сохранения прежних цен.
У дефицита какао есть сразу несколько причин:
- Чёрная гниль – болезнь, вызываемая грибком-паразитом, фитофторой пальмоядной. У какао-деревеьев она поражает стручки, цветки, стебли и корни и распространяется особенно быстро в сезон дождей, передаваясь с водой. Эта болезнь мешает деревьям расти и существенно снижает их плодоношение.
- Вирус деформации побегов поражает ДНК и вызывает нездоровое вздутие стручков, опять же существенно снижая урожай с одного дерева.
- Аномальная погода, участившаяся во всём мире, повлияла и на производство какао. Периоды засухи лишают какао-деревья необходимой влаги, а наводнения, наоборот, затапливают корневые системы и физически повреждают растения. В условиях такой погоды вырастают какао-бобы плохого качества, а иногда она приводит к полному неурожаю.
- Старение какао-деревьев, чей срок жизни составляет 25-30 лет, приводит к тому, что они дают меньший урожай. Почти 40% деревьев на сегодняшних плантациях уже прошли пик своей урожайности, потому что сезонов посадок почти не было с 2000 года.
- Растущий спрос на какао во всём мире, особенно в Китае и Индии (двух странах, лидирующих по населению), увеличивает нагрузку на производителей.
- Растущие цены на резину, которая, на первый взгляд, не связана с пищевым сектором, привели к тому, что некоторые фермеры пришли к выводу, что производить её выгоднее, чем какао, и вместо какао-деревьев стали сажать каучук.
- Новые способы применения какао появились не только в пищевом секторе: некоторые компании начали делать из какао-бобов косметику и биотопливо. Такая диверсификация может быть экономически выгодной, но из-за неё остаётся меньше какао-бобов для шоколада и других традиционных применений.
Заменители какао
Эксперты заявляют, что в ближайшем будущем не стоит ожидать возврата к прежним ценам на какао. Поэтому пищевые компании, пытаясь полностью или частично обойтись без этого ингредиента, начали искать ему альтернативы.
В кондитерских плитках и кондитерской глазури используются растительные масла, заменяющие какао-масло, и какао-порошок, заменяющий тёртое какао. Значит, для таких продуктов какао тоже нужно, но в меньшем количестве. Такие продукты получаются дешёвыми, но гораздо менее полезными, чем если бы в них был шоколад.
Кэроб используется как диетический аналог какао-порошка. Заявления о его пользе в целом правдивы, но нельзя просто заменить какао-порошок кэробом и ожидать тех же вкуса и текстуры: придётся дополнительно регулировать содержание белков, жиров и углеводов в конечном продукте, потому что у какао-порошка и кэроба оно сильно отличается.
Реклама заменителей затруднена… определением шоколада. Многие западные компании кричат в рекламе, что сделали революционный «шоколад без какао» или «шоколад без сахара», но в России такая реклама была бы незаконной. ГОСТ «Шоколад. Общие технические условия» определяет шоколад как кондитерское изделие на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов (то есть тёртого какао). Ещё один недостаток заменителей в том, что продукты с ними могут иметь вкус хуже, чем у шоколада.
По обеим причинам некоторые производители идут на хитрость и заменяют шоколад только частично. Так, в батончиках Nuts есть и какао-масло, и его заменители, так что их по-прежнему можно считать шоколадными.
Импортозамещение
Если дорожает импортный ингредиент, очевидным решением кажется развитие собственного производства, но в случае какао оно возможно не везде. Так, в Индии одним из ведущих производителей стала компания Mummachef. Жаркий климат этой страны, в котором вместо зимы наступает «монсун», или сезон дождей, создаёт все условия для выращивания какао.
Дрожжевые экстракты
Эти натуральные добавки могут использоваться как усилители вкуса, в том числе для шоколада. Они считаются наиболее эффективным решением на сегодняшний день, потому что усиливают горько-сладкий вкус обжаренных какао-бобов, позволяя использовать их в меньшем количестве с сохранением вкуса и текстуры, которые должны быть у шоколада. В международной компании Ohly, производящей такие экстракты, заявили, что их наличие позволяет использовать на 30% меньше какао без ущерба для вкуса.
10.07.2025 • https://crispy.news/
