Евгения Пошиваник, UTS Group: применение дрожжевых экстрактов в хлебопечении — получение продукта с добавленной стоимостью
Справочно-информационный материал
«Тот самый» хлеб без Е-добавок в производстве
Современный хлеб часто получается легким и пышным, но с упрощенным вкусом из-за очищенной муки, химических добавок и чрезмерного сахара. Цель — вернуть насыщенный, живой вкус традиционного дрожжевого хлеба, сохраняя натуральность и избегая искусственных усилителей вкуса. Об ингредиентах, способных решить поставленные задачи, читайте в статье Евгении Пошиваник, менеджера по работе с ключевыми клиентами, UTS Group.
Вкус хлеба
Современные проблемы пищевой индустрии связаны с утратой вкусовых качеств продуктов. Это объясняется рядом факторов: удешевлением производства, ускоренными технологиями выращивания и обработки, а также интенсивной предпродажной и постпроизводственной обработкой ингредиентов. В этом контексте особое значение приобретает вопрос сохранения классического вкуса хлеба. В условиях, когда традиционный хлеб состоит из минимального набора ингредиентов — муки, воды и дрожжей — возникает вопрос: возможно ли сохранить его насыщенный вкус и текстуру, полностью исключая технологические воздействия, приводящие к деградации этих свойств? Ответ — да. Современные методы позволяют создавать хлеб, максимально приближенный к классическому, сочетающий простоту состава и богатство вкуса, обеспечивая настоящее удовольствие от употребления.
Современный хлеб, в отличие от того самого, «советского», имея те же объемы, весит на треть меньше. Он легкий, воздушный, внешне весьма привлекательный. Но того самого насыщения и удовлетворения от каждого проглоченного кусочка он уже не приносит. Есть хлеб становится не модно и не вкусно. Тот, кто может себе позволить дополнительные траты, купит хлеб в пекарне возле дома. Там он может оказаться испеченным «по старинке», — на закваске, из необработанной ферментами муки, без использования разрыхлителей вместе с дрожжами. Тогда буханка и батон будут весить обычные для советского человека 500-800г, мякиш будет казаться слегка влажным, упругим, плотным, с мелкими-мелкими, едва заметными пузырьками, как суфле.
Но чаще всего уже и в частных пекарнях, представлен хлеб легкий, с крупными пузырьками и ватным мякишем, лишенным индивидуальности и насыщенного вкуса.
Что же мы можем сделать для того, чтобы вернуть хлебу его честное имя? Чтобы каждый кусочек хлеба заставлял потребителя взять еще один? Чтобы при мысли о хлебе на лице сама собой возникала улыбка?
Посмотрим на процесс изготовления современного хлеба. Для его производства, как и прежде, используется мука высшего сорта, первого и второго (в идеале). В ней уже практически нет ценных витаминов и минералов, которые присутствуют во внешней оболочке зерна, но ее насыщенность сахарами и клейковиной, нежный молочный цвет, делает этот ингредиент весьма привлекательной для выпечки различных хлебо-булочных изделий.
Однако, рецептуры все чаще меняются. В них используют больше воды, добавлены разрыхлитель, стабилизаторы, ферменты (они расщепляют крахмал до простых сахаров, что увеличивает количество доступных углеводов для дрожжей — снижается вязкость теста, улучшается его податливость и эластичность. Тесто становится более легким и лучше удерживает углекислый газ, что способствует увеличению объема хлеба и его пористости). И вот уже перед нами пышная булка хлеба с румяной корочкой, но из-за этой пышности и воздушности, из-за чрезмерной предварительной обработки начального сырья, вкус конечного продукта становится ровным, простым, и бессодержательным. Производители добавляют сахар, как универсальный, относительно безопасный, натуральный усилитель вкуса, но превышение его дозировки негативно сказывается на внешнем виде и вкусовых качествах готовой продукции, если мы говорим о хлебе, а не о десертах.
Работа дрожжевых клеток
Как же сохранить насыщенный, плотный вкус дрожжевого хлеба, не потеряв этой легкости и воздушности, и не применяя ароматизаторы и целый набор дополнительных улучшителей, оставив продукт натуральным и безопасным, не отпугивая потребителя кодами Е в составе?
Каждому пекарю знакомы сахаромицеты. Это те самые дрожжи, которые мы задействуем для создания хлеба. Saccharomyces cerevisiae — уникальные организмы. Их крошечные тельца богаты витаминами группы В, незаменимыми аминокислотами, пептидами, нуклеотидами, а кроме того, они запасают в себе большое количество гликогена (до 30% массы клетки) и содержат натуральную глутаминовую аминокислоту, участвующую в их обменных процессах (как и в сое, например, или у млекопитающих).
Что происходит с дрожжевой клеткой в тесте? Она растет, делает свою работу, и в процессе выпекания хлеба — погибает от нагревания. В погибшей клетке происходят изменения, дополнительно обогащающие вкус хлеба — глюконаза (естественный фермент, содержащийся в клетке сахаромицета) и гликоген, вступают в реакцию с белками и нуклеиновыми кислотами клетки, расщепляя их на протеазу и нуклеазу, из которых, затем, высвобождаются аминокислоты и нуклеотиды, которые по своему составу, как это ни удивительно, весьма схожи с составом всех самых вкусных для человека продуктов питания. Эти же белковые «маячки» вкуса, эти аминокислотные искорки (высвобожденная из дрожжевой клетки глутаминовая аминокислота на языке человека сияет ярче всех других) есть и в томатах, и в свином окороке, и в соевом соусе, и в грибах, и в курице, и в зрелом сыре. Мозг, миллионами лет эволюции, натренированный находить все, что может послужить поддержанию его жизнедеятельности (строительные материалы и энергия), откликается на эти сигналы очень живо.
То есть, возвращаясь к нашей задаче по восстановлению насыщенного, плотного, привлекательного вкуса хлебу, можно предположить, что добавив больше дрожжей, мы получим лучший результат. Но, увы, мы лишь испортим дело.
Ингредиенты для чистой этикетки
Как же использовать всю мощь дрожжевой клетки во благо хлебопечения и не испортить конечный продукт?
История создания дрожжевых экстрактов
Еще в конце 19 века Юстус фон Либих, немецкий ученый, внесший значительный вклад в развитие органической химии, понял, что автолизируя дрожжевые клетки, выросшие на чистом сладком сырье (как правило на мелассе), а затем выпаривая лишнюю влагу, можно получить прекрасный, сытный и вкусный продукт (Vegemite, Marmite). Выглядит он как густая солоноватая паста, которую можно намазывать на хлеб, на пример. Отчетливо прослеживаются в ней грибные и мясные, бульонные ноты.
Затем, уже в двадцатом веке эту технологию взяли на вооружение военные — питательная масса долго хранилась (дрожжевая масса прекрасно переносит термическую обработку высокими температурами без потери качества вкуса и пищевой ценности), сублимацию. А затем технология экстрагирования многократно улучшилась, появилась технология распылительной сушки, и на сегодняшний день мы имеем возможность использовать несколько десятков видов чистых дрожжевых экстрактов в виде сухого, сыпучего порошка от светло-бежевого до темно-коричневого цвета, палитра вкусов которых позволяет использовать их для безопасного, натурального усиления вкуса во всех группах пищевых продуктов, и в мясной, и в кондитерской промышленности.
Поговорим как раз о тех самых, нейтральных дрожжевых экстрактах, которые можно с большим успехом использовать в кондитерском деле и для выпечки хлебобулочных изделий.
Как это работает
Дрожжевой экстракт (ДЭ) — это, по сути, концентрат аминокислот, концентрированная вытяжка из клеток хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, полученная в процессе автолиза. Всё то же самое, что происходит с дрожжевой клеткой при выпечке хлеба, происходит на предприятии изготовителе ДЭ, только в гораздо более масштабных объёмах, без добавок и лишних ингредиентов (только меласса и культурные штаммы дрожжей), при технологии, которая позволяет создавать чистый, безопасный и высококонцентрированный ингредиент. В нём нет целых дрожжевых клеток. Клеточные стенки либо сепарированы центрифугированием после завершения автолиза и естественной ферментации, либо ферментированы в процессе автолиза вместе с ДЭ, и высушены вместе с ДЭ распылительной сушкой при различных температурах, вплоть до 180°C. То есть на выходе мы получаем продукт прошедший реакцию Майяра, обжаривание. ДЭ не вызывает брожения, не влияет на структуру теста, на его пористость. Его можно использовать даже в шоколадной глазури или в безалкогольных напитках, настолько дрожжевая клетка становится разложена на составные части и деактивирована! ДЭ не увеличивает и не сокращает сроки годности продукта. Не является аллергеном. ДЭ влияет исключительно на вкус конечного продукта.
Когда мы используем аминокислоты дрожжевых экстрактов для изготовления хлеба, они, попадая на вкусовые рецепторы, вызывают у нашего мозга весьма положительную реакцию.
Экстракт как бы притягивает к себе внимание мозга, отвлекая от мучнистых нот и ощущения сухости продукта, акцентируя внимание на натуральной сладости и сливочности. Одновременно с этим, аминокислоты стимулируют слюноотделение, за счет чего хлеб кажется более влажным, а клеточные стенки дрожжевой клетки создают ощущение приятной жирности и насыщенности. На послевкусие у нас остаются натуральные нуклеотиды, содержащиеся в дрожжевом экстракте в достаточном количестве, чтобы язык еще некоторое время помнил вкус хлеба и восхищался им.
Дозировка дрожжевого экстракта зависит от категории конечного продукта и сырья в его составе. Для сдобных бисквитов с содержанием жира, с добавлением ароматики, дозировка ДЭ будет варьироваться от 0,03% до 0,07% от массы готового продукта.
Для хлебобулочных изделий, где мало жира, белка и воды, дозировки будут немного больше, из-за того, что крахмал и мука «крадут» вкус, но не превысят 0,1% от массы готового продукта. А используя различные комбинации нескольких видов дрожжевых экстрактов, можно создать поистине уникальный, узнаваемый вкус.
И здесь перед руководителями предприятий возникает дилемма. Хлеб по объему остался прежний, вес его уменьшился на треть, соответственно, продавая его за те же деньги, можно заработать больше. Убрать из рецептуры еще что-то без потери качества булки хлеба — не получится. Значит, добавление в рецептуру еще одного ингредиента приведёт к небольшому, но удорожанию. И здесь производитель может взять не качеством, как говорится, а количеством. На прилавках магазинов хлеба в ассортименте довольно много. А учитывая, что по вкусу батон «Нарезного» одного производителя не слишком отличается от батона «Нарезного» другого производителя — выдержать конкуренцию, и стать узнаваемым брендом раньше представлялось возможным за счет оформления упаковки, например. Но используя дрожжевые экстракты, которые позволяют вернуть хлебо-булочным изделиям индивидуальный, узнаваемый вкус, можно привлечь покупателя настолько, чтобы покупка именно вашего батона стала первостепенной его задачей. Чтобы у покупателя не было выбора — хлеб, созданный с применением дрожжевых экстрактов в процессе производства, или хлеб другого изготовителя.
В результате предприятие может укрепить свою позицию на рынке и улучшить показатели продаж за счет восстановления традиционного вкусового профиля.
Заключение
Подведем итоги. Для создания не только полезного, но и вкусного продукта для взрослых и детей, отвечающего требованиям «чистой этикетки», необходимо моделировать вкус, маскировать off-ноты сырья, используя безопасные, полезные и натуральные ингредиенты.
Дрожжевой экстракт — это концентрированные аминокислоты, вытяжка из клеток хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, полученная в процессе естественного автолиза в процессе нагревания массы дрожжей. Водо- и жирорастворимый продукт. Отличается от дрожжей, используемых для выпечки структурой и функционалом.
Дрожжевой экстракт получен из абсолютно разрушенной дрожжевой клетки, в которой в процессе самоферментации высвобождаются натуральные нуклеотиды, аминокислоты, и сахара, которые затем проходят термическую обработку в ходе распылительной сушки, что позволяет добиться высокой концентрации веществ, отвечающих за вкус.
Дрожжевые экстракты — полностью инактивированы, поэтому не вызывают нарушения пищеварения, брожения в готовом продукте, не накапливаются в организме, гипоаллергенны и подходят для детского питания с 3-х лет.
Технология производства дрожжевых экстрактов позволяет создать из одного штамма культурных дрожжей различные виды экстрактов:
для маскировки офф-нот любого сырья;
для общего усиления вкуса и его облагораживания;
для снижения содержания сахара без потери сладости во вкусе;
для усиления «сливочных» нот и создания ощущения приятной жирности.
Дозировки дрожжевых экстрактов малы и, при этом, эффективны.
18.09.2025 • https://sfera.fm
